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メダルのソーセージ

ソーセージとは、挽き肉を腸などに詰めて、湯煮・燻煙などで加熱処理をした食品。
ラテン語で「塩で味付けした」を意味しているとか・・・

大まかに分けると、ソーセージには3種類ある。
ソーセージは、動物の小腸に詰めますが、その小腸の種類の違いで呼び名が変化します。

羊の小腸を使用した、ウインナーソーセージ
豚の小腸を使用した、フランクフルトソーセージ
牛の小腸を使用した、ボロニアソーセージ
その他、ヨーロッパでは膀胱に詰めた物や牛の盲腸に詰めた物もあります。

簡単にソーセージの作り方をご説明。

一般的には、豚肉を使用します。
大切なのは、脂身。
脂身もクサミの少なくて、融点の低い豚が一番好ましいようです。
お弁当に入れた時に冷めてもオイシイしネ。(*^^)v

肉は、加熱された時に、水分が押し出され、タンパク質は縮んでしまいます。
肉と同時に脂身も加えてないと、ボソボソ感が強く固くなり、とても食べられた物じゃなくなる。(-_-;)
脂身が水分の流出を防ぎ保持してくれるので、モッチリとした食感が維持できるのです。
脂身の少ない、魚肉ソーセージの場合は、ゼラチンを加えていることでこれの代用をします。

さて、肉と脂身をミンチしたら、塩を加えて良く練ります。
塩の役割としては、保存性もだが、タンパク質のミオシンを溶かし結合する事で弾力が出ます。
そして、3日ほど寝かしましょう。
ムチムチの食感を出すためです。

適宜なスパイスを加えて、味付けをしたら、いよいよ腸詰です。
おっと、その前に小腸についての説明を。。。

こてっちゃんとか、ホルモンとか食べたことあります?
あれも小腸ですネ。
でも、ソーセージの皮とは、似ても似つかない薄さだと思いません?(*_*)

それは、ソーセージで使用するのは、小腸の基底層という部分のみだからです。
こてっちゃんは、小腸その飯のぶつ切りです。
小腸は、4層から成り立っています。
粘膜のある小腸の一番内側を(粘膜層)次が、(粘膜基底層)(筋肉層)(漿膜層)となります。
ソーセージでは、2番目の粘膜基底層だけを使用します。
と言うか、そこしか使えないようですけど・・・
長期間の保存には、耐えられずに腐りやすいようです。

粘膜基底層を天然ケーシングと呼びます。
透明の薄い膜で、羊だと直径2cm程度、豚で3.5㎝程度、牛だと5cm位です。
血管等が通っていたので、小さな穴が開いてます。
水を入れると、古い破れたビニールチューブみたいです。^_^;

天然ケーシングは、塩漬けで保存されています。
1本の長さは、羊の腸で約18m。
だから、作ろうと思えば、捻らずに詰めていけば、18mの1本ソーセージが出来ます。
普通の長さのウインナー、300本ですネ。(*^_^*)
生きてる羊の小腸は約32mくらいあります。
しかし、胃や大腸近くの小腸は、固かったり大きさが不揃いだったりして使いません。

さぁ、腸詰が出来たら、いよいよ燻煙です。

燻製にするのも大事な意味があります。
色付け・香り付け保存性はモチロンですが、燻製にすることで
煙の中の酢酸などの有機酸がソーセージの皮を固めてくれます。
コレが、大事!
あのソーセージを噛んだ時のパリッとした食感の快感は、コレによって生まれるのです。

燻製していない、茹でただけのソーセージは、ふにゃふにゃで情けない。
焼いてキツネ色した、香ばしいソーセージが、私は好きだ。

あぁ、長いウンチクを記してしまった。。。(ーー;)


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★ソフトタイプのソーセージです★【ボロニ

ジユ-シ-で大変おいしくいただきました。又次も購入したいと思います実用品・普段使い  ・メダルのソーセージ・上越市、春日山(かすがやま)神社ウィキペディア・今日のお弁当・六合ハム詰合せ・オムライス 作り方・ももちゃん☆仏壇 安売り・フェニックス電機

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